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网上澳门赌场:“烤串、火锅”开业 堂食来了但客人奇缺!恢复元气或比预期要晚

  “烤串、火锅”悄悄开业,堂食来了但客人奇缺!业内:行业恢复元气或比预期要晚

  “tony老师、火锅、烤串”曾一度成为疫情期间的最高呼声,如今随着餐饮企业的有序复工,“出门撸串”已经不再是奢望,餐饮店的堂食服务正在悄悄恢复中,只是据e公司记者调查了解,门店业务情况却是“一般般”。

  由于疫情较长时间的影响,以及近期国外的疫情形势,专家指出餐饮业的3月份“仍将是外卖为主”,而且业内人士对预计的“报复性”反弹表示“大概率不会到来,而是分散成波段状”,并指出,“(餐饮业)真正恢复到之前的水平,大概率要到几年之后了。”

  另外,对头部餐饮企业来说,目前已经“会哭的孩子有奶吃”,专家与业内人士也不约而同的指出,疫情对餐饮业“两头的还好办,中间的最难受”,中间部位具有一定规模的餐饮店或是受疫情影响最严重的的区域。

  餐饮复工堂食悄悄恢复中

  疫情之下,餐饮业成为影响最为直接的行业之一。以至于2月初西贝老总贾国龙以一份公开信登上热搜。不过,e公司记者观察发现,随着疫情的控制进程,近期餐饮企业也在恢复之中,除了大多数餐饮企业一直在做的外卖业务外,堂食业务也已经在悄悄恢复,“出门撸串”已经并非不可能之事。

  首先在政策层面,各地已经相继松动。近日,上海、北京、广州、深圳、南京、青岛等主要城市以及各地中小城市,也均发布相关餐饮业有序复工复业指引等,餐饮企业报备后可有序复工。不过多数城市要求仍较严格,除了复工需要层层把关,大部分场所仍不能提供堂食。

  以深圳为例,根据指引对不同风险区域有不同规定,高风险预期餐饮店只可开展外卖打包服务,中风险区域则为限制性开展堂食,而低风险区域各类餐饮单位按照中风险区域要求限制性开展堂食。记者走访也发现,深圳餐饮企业开业状况依然较为严格,以福田中心区的深圳书城为例,开业的餐饮店仍只允许打包外带,在书城周边的商业区域多数快餐店已经可以堂食,但均要登记信息以及测量体温,并要求一桌一人。

  另外,经记者电话咨询,深圳部分连锁餐饮企业如西贝、木屋烧烤等,也已经在本周初(3月3日左右)陆续恢复堂食。木屋烧烤上梅林店员工3月6日告诉记者,“堂食已经恢复2、3天了,不过每桌限定人数而且间隔就坐,营业时间到凌晨3点”。西贝卓悦汇店的营业时间则跟随商场关门时间截止晚上8点。

  不过无论西贝还是木屋烧烤,均是部分店铺开放堂食状态,西贝员工介绍,“店面在陆续开业中,深圳一部分开了,一部分堂食还没开,市中心区大概开了三分之二。”

  不过,还有相当一部分餐饮店并未恢复堂食,海底捞在3月5日时对外表示是“堂食已在准备中”,深圳福田某海底捞工作人员对e公司记者讲到:“全国还在统一停业,我们这里可能要到3月中旬或者3月下旬,目前店面只是留几个人值班。”

  木屋烧烤创始人隋政军向证券时报e公司记者介绍,目前深圳木屋烧烤店铺恢复堂食已经有一半多,“60多家店铺已经有30多家店恢复,是按照政府疫区分级的情况每天都在陆续开放。”他表示:“目前堂食与否都是企业自身的判断和选择,开了能不能赚到钱也是一回事儿,不开的话反而能节省更多的成本。这次疫情,无论影响时间还有感染人数都是超预期的,恐慌不可能那么快散去,大家也都在基于各种综合因素做着自己的考虑。”

  他讲的综合因素包括经济成本、品牌影响等,隋政军表示:“木屋烧烤只是在疫情下选择了迎难而上、努力改变,这也是疫情之初公司就定下的基调,做品牌不能单看短期,一直不开堂食,对品牌、消费者甚至员工都是有一定影响的。”他还介绍在恢复堂食的硬性物资准备方面,木屋烧烤在疫情之初已经储备了大量的口罩、额温枪、消毒水等物资,“储备时额温枪才60元一把。”

  短期或难恢复 3月仍以外卖为主

  不过对于这类非快餐、具有一定社交属性的餐饮门店,无论是外卖还是堂食,疫情期间均影响明显,西贝员工称:“外卖业务量和之前(疫情之前)相差很大,堂食开业几天食客也不多,昨天(3月5日)大概有20多个人。刚开始大家还不太敢出来,商场关门也比较早(晚上8点)。”

  据隋政军介绍,木屋烧烤店铺堂食状况目前也并不理想,“一般般了,大概只有平时的十分之一,现在堂食即便只能开放一半座位,很多店也没有几桌客人,刚开始怎么算都是亏的。”

  不过木屋烧烤也一直进行着以外卖为主的自救,隋政军介绍:“到昨天为止,我们全国业务已经恢复到大概之前的60%的水平了。我们一直比较努力,小伙伴们比较拼。”他所讲的自救方法就是“全员营销”,“其实也没什么秘诀,我们做的事儿别人也都在做,全员参与,动员一切可以动员的力量,大家一起努力,‘三个臭皮匠能顶一个诸葛亮’,这是我一直的观点。就是想办法调动每个人的积极性,我们有四、五千员工,每个人想办法干成一单就是接近5000单。”

  在他看来,公司之前管理模式转型中的确定的价值观——“分享”起到了关键作用,隋政军表示:“多干多得、多创多分,大家凭本事来,现在能多赚点、未来有盼头,员工就把这个地当自己地了,也能在关键时刻同舟共济,并且激发大家积极性。”

  像木屋一样,外卖成为疫情期间众多餐饮企业的重头戏,现阶段无论大中小饭店,无论是否已经开放堂食,对外卖的重视都到了异乎寻常的地步。以e公司记者了解到的某品牌快餐连锁店深圳福田区域的周例会情况,这场线上线下结合的会议,几乎全程都在讲外卖情况,包括各个店面在主要平台(美团、大众点评、饿了吗)达标情况,回访情况,哪些店是努力一下就能达标的,客户不满意有哪些原因……区域负责人还强调,“你们要传达给店员,哪些地方是能够提高的尽量做到位。”

  国内新营销体系倡导者、郑州大学副教授刘春雄也表示:“在国内疫情好转,复工逐步扩大的阶段,对餐饮企业来说是抢占外卖的重要时期,特别是快餐店。”而且刘春雄认为“整个三月份都是餐饮业外卖为主的时期”,他的判断也主要基于疫情的影响,特别是近期国外疫情的发展,“原本预计3月底应该差不多恢复的(多数消费场景),但现在国外疫情趋势的发展超出大家预料。”

  “报复性增长,原本认为会有的,从现在来看,很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平,大概率要到几年之后了”隋政军对于疫情对餐饮企业的影响则比较悲观,他指出:“这一次拖时间的比较长,而且加之国外最近的加重趋势,原本预计的报复性释放将变成缓慢释放、一波一波来。”

  “今年短期内能恢复到原来的八成就不错了,”隋政军分析指出,有两个重要原因,一是大家的习惯,之前大家几乎已经养成了不在家吃饭的习惯,疫情又培养和训练了大家各种做饭爱好和习惯,“不少女士在家做蛋糕搞烘焙,我们发现这两天市面上酵母都脱销了,一个多月大家手艺还都练得不错了,这将啃掉一部分客户”;第二是基于经济的考虑,“大部分人的钱包比之前瘪了,但是刚性支出又必不可少,一些企业的团建、招待等也会受到很大影响,如果国外疫情继续加重,势必又会反过来影响国内”。

  一场惨烈的洗牌 “中间最难受”

  “本质上就是一个洗牌,一次惨烈的洗牌”,隋政军讲到。

  对于餐饮企业来说,暂停下的现金流困问题无疑是最大的困境。西贝贾国龙曾经“叫苦”的主要原因即是“现金撑不过三个月”。

  不过这些头部企业的呼声也很快获得了相应,根据公开消息,在2月末西贝获高效金融支持,疫情后新增8亿元授信,海底捞也迅速获得21亿授信支持。

  只是正像西贝“叫苦”之后有人的留言,“连西贝都这样了,那我们该怎么办?”在隋政军和刘春雄眼中,餐饮企业本身就是门槛低,而且近几年已经竞争激烈的行业,刘春雄指出“餐饮业每年关店率之前已经超100%”,隋政军也表示:“疫情之前,很多跨行业资本和企业家都已经想进来。”

  刘春雄对e公司记者表示:“这次疫情其实‘两头的还好办,中间的最难受’,规模大的容易引起关注,小店损失也小,而且大不了关掉。”隋政军采访中也不约而同向记者表达了类似的观点。

  中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示,行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%,行业平均原材料成本占营收的41.31%。根据中国饭店协会近期开展的调研,疫情期间餐饮企业营业额整体同比下降超九成,流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几,仅占比9%;现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%,27%的餐企表示已经无法继续支撑。

  隋政军预计预计疫情影响餐饮业“真正的倒闭潮应该在3月底,大多企业是负债经营的,不过现在还没到大家把子弹拼完的时候。大概就是到4月份的时候,疫情影响已经3个月。”

  “倒闭的大多是中小型的”隋政军也分析指出:“夫妻档的小店一般没问题,成本不高,扛一段时间还是可以的;大的没问题,已经形成体系,和资本有谈判的条件;就怕投入了几百万装修或处在连锁扩张起步阶段的,每个月租金和人工再承受几十万,最惨的是这一波。”

  “对于跨行业想进来的资本倒是一个抄底的好机会。”隋政军讲到:“反正我们再内部已经讲到要做好长期抗疫的准备,而且以后的竞争会更加激烈。”

  不过在政策层面我们也看到,央行已经于2月24日提出,向餐饮企业提供大额低利率资金支持,从近期的动向来看,多地政府和银行也已经相继出台针对餐饮企业的相关政策。

(责任编辑:李伟)

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